Vandaag moet ik wel… ik heb MS

De schouders eronder zetten; het is een credo van marathonloopster Merel Rijnen. Ondanks de medische diagnose vorig jaar van de auto-immuunziekte MS, zat ze niet bij de pakken neer en ging ze aan de slag. De mentale veerkracht is óók voor de snacks- en zoetwarenindustrie een uitkomst. Tal van bedrijven uit onze sector schakelen al jaren de voedingsmiddelentechnoloog en eigenaresse van Food Dynamics in voor hulp en advies. “Dat wil ik blijven doen. Daarnaast volg ik een studie om te achterhalen wat ik nog meer in mijn mars heb.” De in Noord-Brabant geboren en woonachtige Merel Rijnen (43) vertelt haar verhaal.

“2022 Is in meerdere opzichten een belangrijk jaar. Ik sloot de deur van mijn innovatielab op een bedrijven- terrein in Dongen. Sindsdien werk ik weer vanuit huis. De drageerketel, de oven en andere machines zijn verkocht. Praktisch gezien ben ik terug waar ik begon, want tien jaar geleden startte ik vanuit de zolderkamer Food Dynamics. Maar ja, na enige tijd puilde de hele zolderkamer uit met grondstoffen.”

Uppie

“De corona-periode jaren later maakte voor mij echter iets duidelijk. Wat? Ik werkte nog meer op afstand, mocht als externe niet bij bedrijven op bezoek komen en zat dus al die tijd in mijn uppie te werken met alleen online contact. Is dat wat ik nog wil, vroeg ik mij af.”

Optelsom

“Die vraag over mijn werk en toekomst kreeg vorig jaar een diepere lading. Ik kreeg in 2022 een oogzenuwontsteking. Wat volgde was een reeks bezoeken aan artsen en specialisten. Om een lang verhaal kort te maken: rond de carnavalsperiode viel de diagnose multiple sclerose. Na alle onderzoeken, ruggenprikken en scans was ik aan de ene kant ook opgelucht. Ik weet wat er aan de hand is, krijg er medicijnen voor en dan gaan we weer verder, dacht ik. Zo snel bleek ’t echter niet te gaan. Het duurde vrij lang voordat mijn zicht weer terug was, de oogzenuw was per slot van rekening aangetast. Dat is nog steeds zo, er is blijvende schade. Ik zie rechts waziger, hoewel mijn linkeroog dit probeert te compenseren.”

Oogzenuw

“Ook kleuren zie ik anders, en de informatie vanuit mijn oogzenuw naar de hersenen verloopt trager. Desondanks, in september vorig jaar liep ik in Eindhoven een halve marathon. Ik voel mij verder goed, maar in december volgde een nieuwe scan. Op de foto waren nieuwe vlekjes ofwel ontstekingen bij de zenuwen van mijn hersenen te zien. De slotsom is dat momenteel de MS vrij progressief is. De optelsom ofwel de reflectie die volgde op de corona-periode én de diagnose zorgden dat ik besloot mijn bedrijfsruimte weer terug in te ruilen voor de zolderkamer. En ik nam een andere beslissing.”

Voeding & Diëtetiek

“Ik ben positief ingesteld. De schouders eronder en hup, doorgaan! Daarbij hoort ook de drive om mij verder te ontwikkelen en het vergaren van kennis. Meer precies is dat de relatie tussen voeding en gezondheid. Want sinds september vorig jaar volg ik de deeltijd HBO-opleiding Voeding & Diëtetiek. Eens in de twee weken ga ik naar Den Haag om lessen bij te wonen.” “Dankzij die opleiding en het vergaren van nieuwe inzichten hoop ik straks – ik zit in de tweede helft van mijn propedeuse – mijn baan als voedingsmiddelen- technoloog nog breder in te vullen. Denk daarbij aan het beter informeren over regelgeving, net als het duiden van de relatie tussen voeding, gezondheid en productontwikkeling.”

“De productontwikkeling van Food Dynamics richt zich al vrij lang op de zoete hoek: snoep, chocolade, koekjes en ijs. Dat lijkt tegenstrijdig met de opleiding diëtetiek waar de nadruk ligt op gezondheid. Toch is die relatie minder ongerijmd ofwel tegenstrijdig als gedacht. Ieder mens wil op gezette tijden ongecompliceerd genieten van volle, lekkere smaken. Logisch, en daar moeten we niet te moeilijk over doen. Ik ben geen voorstander van allerlei rare dieetproducten en -toevoegingen. Mijn devies is simpelweg gevarieerd groenten en fruit eten, en dan is er echt wel ruimte om zo nu en dan te genieten van al het lekkers uit de zoete wereld.”

Iets nieuws meebrengen

“Inmiddels bezit ik een mooi netwerk binnen de snacks- en zoetwaren sector, hoewel ik natuurlijk klein begon. Tijdens de economische crisis enige jaren voor 2010, gingen bedrijven snijden in de kosten. Er kwam minder geld vrij voor vaste krachten, ook binnen de research- en onderzoeksafdeling. Oh jee, daar gaat mijn toekomst als zelfstandig ondernemer en voedingsmiddelentechnoloog, dacht ik.”

“Het liep anders. Bedrijven snoeiden weliswaar in de vaste kosten, maar gingen tegelijkertijd vaker een beroep doen op externe kennis. Ze schakelden over op iemand die zo nu en dan even binnenkomt, nieuwe ideeën meebrengt en dan vervolgens weer de deur uitgaat. Vervolgens veerde de economie terug. Ik dacht weer hetzelfde als eerst: de industrie zoekt vaste krachten en dan sta ik buitenspel. Ik zat er naast. R&D-afdelingen binnen bedrijven werken doorgaans vrij lang samen, maar daardoor ontstaat een soort van tunnelvisie. Deze lijn produceert product X, dus iets anders gaat niet, zo zou je die visie kunnen samenvatten.”

“Bovendien waren er nogal wat projecten waarvoor ik de keuken gebruikte. Daar werden ’s avond ook de aardappelen weer geschild. Een onwerkbare combinatie. Het wordt te gortig, zei ook mijn mijn man. Dus besloot ik te verhuizen naar de bedrijfsruimte en startte een innovatielab. Een van de eerste investeringen betrof een drageerketel, een geweldige machine. Daarnaast kocht ik onder meer RVS-tafels, weegschalen en een bakkersoven. Kortom, een complete outfit.”

Frisse blik

“Wat bleek: ook in die periode van economische voorspoed werd ik volop gevraagd om met een frisse blik naar de productie en de mogelijkheden te kijken, ofwel een inbreng leveren bij het out-of- the-box denken. Kortom, ik zat sinds het begin van Food Dynamics geen dag stil. Er was altijd volop werk. Bovendien is er in de zoete branche heel veel ruimte voor creativiteit. Denk aan de combinatie van zout en karamel, of die tussen drop en chocolade, net als bepaalde kruiden in ontbijtgranen en het kruiselings gebruiken van productietechnieken. Het enthousiasme om technieken en ingrediënten uit andere voedingscategorieën toe te passen, maakt de snacks- en zoetwaren wereld bijzonder interessant.”

Uitvalstromen

“Productontwikkeling is voor mij een discipline die van A tot en met Z gaat. Dus het aandragen van grondstoffen, het opstellen van een recept, het opschalen in de fabriek en vervolgens de productie efficiënter maken, zoals het voorkomen van breuk en ‘t oplossen van vragen over het machinepark en het omgaan met reststromen. Momenteel werk ik bijvoorbeeld samen met een chocoladefabriek – ik zal de naam niet noemen – om uitvalstromen te verbeteren. Noodzakelijk daarvoor is om geregeld met machineleveranciers aan tafel te zitten om na te gaan hoe we de productie van een voedingsartikel kunnen opschalen.”

Harde nougat

“De ene vraag van een klant is natuurlijk niet de andere. Soms vergt de oplossing aardig wat tijd, de andere keer is het antwoord sneller gevonden. Ik kreeg een keer het verzoek mee te denken om harde nougat zacht te maken. Het bedrijf kreeg dat zelf niet goed voor elkaar. De directeur belde mij op: of ik langs kon komen? Ik zei: mail mij het recept, dan kijk ik er eerst naar. Na een analyse van de receptuur vertelde ik dat ze wat grondstoffen en de verhouding daarbinnen moesten aanpassen. Ze deden vervolgens een nieuwe test. Met resultaat: het bedrijf kon opeens kwalitatief goede zachte nougat maken. Die snelle oplossing is een gevolg van kennis en ervaring. Daardoor zie ik sneller welke grondstoffen noodzakelijk zijn én in welke verhouding. Binnen een dag of halve dag kan ik soms een oplossing aandragen. Het is dus niet zo dat een samenwerking altijd wekenlang duurt.”

“De Brabantse Rijnen volgde de opleiding voedingsmiddelentechnologie aan de Hogeschool Van Hall Larenstein. Na haar opleiding ging ze aan de slag als R&D- en accountmanager bij Choco Support. Na een jaar maakte ze de overstap als R&D manager bij Kerry Ingredients. Na zowat zeven jaar besloot ze voor zichzelf te beginnen en startte haar bedrijf Food Dynamics in 2012. De klantenkring bestaat voornamelijk uit bedrijven uit de snacks- en zoetwaren branche. Denk daarbij aan Felko, Jules Destrooper, De Kroes, Delicia, Pally, Tony’s Chocolonely, Merba, Menken Orlando en Van Vliet, om er enkele te noemen. Ook met machineleveranciers werkt Rijnen samen zoals met Henk Koenen en Tanis.”

Oreo-koekje

“Geheimhouding is vanzelfsprekend. Zijn er bedrijven die met contracten aankomen, dan is dat geen enkel probleem. Op mijn website vermeld ik bovendien niet de projecten, wel staan er namen van organisaties waarmee ik samenwerk. Soms gaat het om grote ondernemingen met een bestaande R&D-afdeling waar ik de contacten mee onderhoud. Een van mijn rollen is dan out-of-the-box ideeën aan te dragen.”

“Gaat het om een A-merkproducent, dan draait het doorgaans om nieuwe producten ofwel de innovaties. Denk aan Tony’s Chocolonely die geregeld verrassende chocoladesmaken lanceert. Tony’s is heel goed in het bedenken van nieuwe smaken en de marketing daaromheen, maar het bedrijf heeft soms technologisch wat extra hulp nodig, als ik het zo mag zeggen. Vandaar dat ik Tony’s soms help bij het inzetten van nieuwe technologieën die passen binnen het merk.”

Gevulde appelkoeken

In twintig jaar van Food Dynamics kwam Merel Rijnen vaak dezelfde vragen vanuit de snacks en zoetwaren branche tegen. Minder suiker, natuurlijke kleurstoffen, geen e-nummers. “Hoe maak ik een product goedkoper? Nee, die vraag kwam slechts één keer voorbij. Het ging om gevulde appelkoeken die onderin het schap lagen en sowieso al vrij goedkoop en uitgekleed waren. Mijn advies toen: neem je verlies op die gevulde appelkoeken, maar zet er daarnaast een nieuw product tegenover dat we samen gaan ontwikkelen en waar meer marge te behalen is. Op de lijn van de gevulde appelkoeken zijn we dus iets anders gaan produceren om het verlies van dat artikel te compenseren.”

“Ook private label producenten maken onderdeel uit van mijn netwerk. De opdrachten bestaan onder meer uit het namaken van een succesvol A-merkproduct waarbij de primaire vraag doorgaans vanuit de retail komt. Een goed voorbeeld is het Oreo-koekje. Uit de ingrediëntenlijst en de nutritionele waarden kun je al heel veel terugrekenen, maar je kunt niet achterhalen welk type aroma is gebruikt. Bij een boteraroma kun je kiezen uit wel vijftig soorten. Welke precies is gebruikt, valt niet te achterhalen, net als de dosering. De uitdaging is dus om samen met de klant de A merk smaak na te bootsen. Datzelfde geldt bij de textuur. Welk ingrediënt is nou net bepalend voor die ene textuur? Ook de oventijd, oventemperatuur, kneed-tijden, type glucose, type bloem en ga zo maar door spelen een rol. Die variabelen kunnen leiden tot net dat ene verschil tussen het A-merk en een private label.”
Kennis

“Is het kennisniveau over productontwikkeling bij mijn klanten in de snacks- en zoetwaren branche de laatste jaren afgenomen? Mwah…, lastig te zeggen. Ik denk het niet. Kenmerkend is wel dat bedrijven vaak intern denken, en wel wat vaker over de schutting mogen turen. Een ontwikkeling van de laatst jaren, is dat het aantal studenten voedingsmiddelentechnologie afneemt. Er is een tekort. Wat je ziet, is dat bedrijven daarom onder meer bakkers en koks in dienst nemen, omdat zij natuurlijk ook kennis en opinies bezitten over smaak. Ik praat geregeld met bakkers, chocolatiers en koks, niet alleen met voedingstechnologen. Daarnaast zijn er ook lijnoperators bij een bedrijf die doorgroeien naar het vak productontwikkeling. Op het moment dat zo’n werknemer met die specifieke kennis vertrekt, zit de onderneming met een probleem en gaat deskundigheid verloren. En ook dan, kom ik in beeld. Food Dynamics kan dus nog geruime tijd de snacks- en zoetwaren branche van dienst zijn.”

“Op de foto waren vlekjes ofwel ontstekingen bij de zenuwen van mijn hersenen te zien, de slotsom is dat momenteel de MS vrij progressief is.”

Berenkoekjes

De vlog op de website over de florentines maakt in het bijzonder duidelijk wat de inbreng van Merel Rijnen kán zijn. Of beter gezegd: haar veelzijdigheid. Hoe dat zit? Een Belgische klant vroeg haar te komen kijken naar de berenkoekjes die in de fabriek werden gemaakt. De acrylamide-gehaltes waren te hoog.
Of Rijnen kon meedenken over een oplossing? Daarnaast waren er te veel breuken in het product, de nekjes van de beren braken te snel af. “Eenmaal in de fabriek, wilde ik graag de andere lijnen zien. Ik ben nieuwsgierig van aard. Toen zag ik de lijn van de florentines en wilde die toch iets beter bekijken. ‘Ja, ja…, we zijn hier voor de berenkoekjes, dus die florentines komen nog wel’, was de reactie. ‘Dat is prima maar is er tijd over, dan neem ik graag een kijkje. Ik heb daar wat raars gezien’, antwoordde ik. Nou, goed, uiteindelijk was er toch tijd over en liep ik naar de florentines-lijn. Ik zei: ‘Je kunt de helft van die lijn bij het oud-ijzer zetten. Wat je nu aan het doen bent, is een omweg bij het produceren van de florentines.’ Dat geloofden ze niet, dus kwamen ze naar mijn innovatielab in Dongen om na te gaan hoe die technologie anders kan zijn, zonder het voorste stuk van de lijn.De delegatie was snel overtuigd. Binnen een dag was het aanpassen van de lijn gerealiseerd. De efficiëntie van de lijn verbeterde, net als de kwaliteit van de koekjes. Dus niet alleen productontwikkeling, maar ook het verbeteren van de productie is een vaardigheid die ik in de loop van de jaren heb vergaard”, zegt Merel Rijnen. “Verpakkingen? Ook daar houd ik mij op verzoek mee bezig. Is er genoeg ruimte voor een banderol, moet er gestand worden? In dat soort vragen verdiep ik mij eveneens. Het verpakkingsontwerp is geen specialiteit van mij, maar wel bijvoorbeeld de link tussen de productie en het verpakkingsproces.”
“Het enthousiasme om technieken en ingrediënten uit andere voedingscategorieën toe te passen, maakt de snacks- en zoetwaren wereld bijzonder interessant.”