Procesverbetering Florentines
Mijn naam is Merel Rijnen, voedingsmiddelentechnoloog en eigenaar van Food Dynamics.
Vandaag ga ik u kort meenemen in een project waarbij ik zowel de productkwaliteit als een procesverbetering heb gemaakt van Florentines.
Ik kan geen geheimen verklappen, maar ga u wel proberen uit te leggen hoe dit in zijn werk ging.
Wat zijn Florentines?
Florentines zijn kleine koekjes met stukjes amandel in de vorm van een rond bakje.
Dit product heeft als basis suiker en glucose. De glucose voorkomt dat de suiker kristalliseert, hierdoor kan de suiker mooi carameliseren ofwel bruin worden.
De suiker geeft het product een lekker knapperige textuur.
De baktijd is erg kritisch omdat Florentines snel kleuren en niet mogen uitlopen of schuimen.
De deegbereiding is kritisch omdat ingrediënten moeten samenwerken. Tijd en temperatuur kunnen de eigenschappen ongewenst veranderen.
Door het hele proces in stukjes te knippen en goed te onderzoeken wat de functies van de verschillende stappen zijn: Wat gebeurt er nu precies in welke stap?
Kunnen we 1 voor 1 variabelen testen op kleine schaal en beoordelen óf en wélke variabelen een positieve invloed hebben op het product en het proces.
De productie van Florentines bleek al jaren problematiek te hebben. Maar door 2 dagen focus in het innovatie lab van Food Dynamics hebben we het probleem kunnen tackelen.
De grote crux in dit project bleek het kookproces.
Door een aantal technische aanpassingen is de kwaliteit gewaarborgd en niet meer variabel, ongeacht de omstandigheden in de fabriek.
- De capaciteit is verhoogd doordat de deegbereiding met 30 minuten is gereduceerd
- De ingrediënten kosten zijn verlaagd nu de amandelen nauwkeuriger worden afgewogen
- Het productie proces is vereenvoudigd
Productontwikkeling
Benieuwd hoe Food Dynamics u kan helpen met de productkwaliteit of procesverbetering? Merel staat voor u klaar.
