10 Tips voor de herformulering van recepturen
Er komt veel kijken bij het verbeteren van de samenstelling van producten (minder suiker, zout of vet) zonder dat de smaak, textuur, houdbaarheid en kostprijs daar substantieel onder lijden. Merel Rijnen van Food Dynamics geeft 10 tips voor bedrijven die aan de slag willen met herformuleren van producten.
1. Stel een doel
Bepaal het doel. Moet de suiker bijvoorbeeld verlaagd worden met 20% van de nutritionele waarden? Bereken dan eerst hoeveel suiker in het recept vervangen moet worden, zodat je kunt zien hoe groot de uitdaging is. Voor wie wordt het doel gesteld? Is het vanwege nieuwe wet- en regelgeving of is het voor een nieuwe klant? Is het een “must have” of een “nice to have”?
2. Productfunctionaliteit
Breng de productfunctionaliteit(en) van het component dat je wilt vervangen in kaart. Bijvoorbeeld: in bakkerijproducten zorgt zout voor dat de versteviging van de textuur van brood of gebak. In zoetwaren producten zorgt suiker voor de gewenste zoete smaak en de textuur. Op basis van deze inzichten kun je op zoek naar alternatieve ingrediënten.
3. Effect op productie
Bepaal het effect van een alternatieve receptuur op het productieproces. Wanneer deeg bijvoorbeeld veel te plakkerig wordt na zoutreductie, wordt het verwerken van het deeg onmogelijk voor de operators in de fabriek.
4. Allergenen
Bekijk of de alternatieve ingrediënten voldoen aan het huidige allergenen beleid dat wordt gevoerd in de fabriek. Wanneer je een plantaardig vet vervangt door een margarine op basis van melk, haal je een nieuw allergeen naar binnen.
5. Producteigenschappen
Bepaal welke producteigenschappen essentieel zijn en hoe je deze kunt meten. Voorbeelden zijn smaak, textuur en houdbaarheid. Test de alternatieve recepturen, bekijk wat de effecten zijn van de toegepaste ingrediënten op deze producteigenschappen. Vergelijk het test product altijd met de referentie.
6. Testen
Maak een plan om de alternatieve ingrediënten te testen. Welke alternatieven zijn er en is er een voorkeur van test volgorde? Breng per testrecept steeds slechts 1 variabele aan, zodat goed te zien is welke invloed dit op het eindproduct heeft.
Je kunt er voor kiezen om de testen in stappen te doen. Op deze manier wordt duidelijk in hoeverre het recept kan worden aangepast zonder de producteigenschappen te veranderen. Tot waar voldoet het product aan de gestelde voorwaarden?
7. Meten
Is het gelukt de producteigenschappen te behouden? Heel goed, maar is daarbij ook het doel behaald? Laat een analyse uitvoeren.
8. Invloed op de ingrediëntendeclaratie
Door alternatieve ingrediënten te gebruiken, is het goed mogelijk dat ook de ingrediëntendeclaratie moet worden aangepast. Inventariseer de productspecificaties, voorraden, verpakkingen, labels en dergelijke om een goed beeld te krijgen van de impact van de herformulering.
9. Kostprijsberekening
Om het volledige nieuwe plaatje te schetsen, moeten er misschien concessies gedaan worden. Is de productverbetering het nieuwe kostenplaatje waard, heeft de doelgroep het ervoor over?
10. Samenwerken
Werk samen met ingrediënten leveranciers of een kennisinstelling zoals Food Dynamics. Zij hebben veel kennis beschikbaar en kunnen je helpen de samenstelling van je product snel en effectief te verbeteren.
